Leitfähigkeitsmessung bei der Weinsteinstabili-sierung in Kellereien

Weinstein ist die Bezeichnung für Kalziumsalz (Kalziumtartrat) oder Kaliumsalz (Kaliumhydrogentartrat), die sich beide durch eine Verbindung von Weinsäure mit Kalzium oder Kalium bilden können.


Dies mag bei einem Wein als Zeichen für den hohen Gehalt an Mineralien tolerabel sein, bei der Schaumweinherstellung jedoch sind die „Edelsteine des Weines“ unerwünscht.


Neben der optischen Qualitätsbeeinträchtigung führen die Kristalle hier zum sog. „gushing“, d.h. dem unkontrollierten, heftigen Überschäumen beim Entkorken der Flasche.


Neben den Konzentrationen von Weinsäure, Kalium und Kalzium sowie dem pH-Wert und dem Alkoholgehalt des Weines, spielt beim Kristallisationsprozess vor allem die Temperatur eine wesentliche Rolle. Je niedriger die Temperatur umso geringer ist die Löslichkeit, wobei wiederum eine geringere Löslichkeit zum Ausfall von Weinstein führt.


Eine der Möglichkeiten zur Stabilisierung des Weines besteht daher in der Beschleunigung der Kristallausscheidung durch Kälte bei gleichzeitiger Zugabe von Weinsteinkristallen, die als Kristallisationskeim dienen und damit die Ausscheidung des Weinsteins begünstigen (sog. Kontaktverfahren).

In der Sektkellerei werden dem auf ca. -1 °C (Stabilisierungstemperatur) herunter gekühlten Sekt zunächst in einem Reaktionstank Weinsteinkristalle (Kontaktweinstein) zugeführt. Diese Kontaktkristalle verbinden sich bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt mit den gelösten Kalium- oder Kalziumsalzen im Reaktionstank (Abb. 1).


Die Leitfähigkeit des Rohsekts wird durch das Vorhandensein von Weinstein beeinflusst. Durch das Auskristallisieren des Weinsteins reduziert sich die Anzahl der freien Ladungsträger im Sekt, so dass die elektrische Leitfähigkeit (gemessen in MilliSiemens) abnimmt, bis sich keine Kristalle mehr bilden.


Die elektrische Leitfähigkeit wird mit den induktiven Leitfähigkeitsmessgeräten ILM-2 von NEGELE über einen Bypass an den Reaktionstanks kontinuierlich überwacht.


Ist der Kristallisationsprozess abgeschlossen sinkt die Leitfähigkeit nicht weiter ab – der Sekt ist „weinsteinstabil“. Dieser Prozess ist erfahrungsgemäß nach ca. 3 bis 4 Stunden abgeschlossen.

Danach werden die (schwereren) Kristalle mit einer Venturi-Zentrifuge (Hydrozyklon) vom „weinsteinstabilisierten“ Rohsekt getrennt, bevor dieser einem Tellerseparator zur Weiterverarbeitung zugeführt wird.


Die Leitfähigkeit des Rohsekts ist ein Maß des enthaltenen Weinsteins und somit ein entscheidender Prozessparameter für die Einhaltung der hohen Qualitätsanforderungen für die Produkte der Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien GmbH.


Wir freuen uns, dass die RotkäppchenMumm Sektkellereien GmbH zum Erreichen ihrer hohen Qualitätsstandards auf Messgeräte der Negele Messtechnik GmbH vertraut.