Stabilizacja kamienia winnego w wytwórniach win. Mierniki przewodności NEGELE dla kontroli procesu stabilizacji kamienia winnego w wytwórni win Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien GmbH

Kamień winny to określenie soli wapnia (tartarus) lub soli potasu (wodorowinian potasu), z których może powstać związek kwasu winnego z wapniem lub potasem. Podczas gdy jest to dopuszczalne w zwykłych winach jako wskaźnik wysokiej zawartości minerałów, w winach musujących staje się zjawiskiem niepożądanym. Oprócz widocznego pogorszenia jakości, kryształki powodują nieopanowane, obfite wylewanie się piany podczas otwierania butelki. Obok koncentracji kwasu winnego, potasu i wapnia oraz poziomu pH i zawartości alkoholu w winie w procesie krystalizacji wyjątkowo ważną rolę odgrywa temperatura. Im niższa temperatura, tym mniejsza rozpuszczalność, przy czym mniejsza rozpuszczalność prowadzi do wytrącania się kamienia winnego. Jednym ze sposobów ustabilizowania wina jest przyspieszenie krystalizacji poprzez chłodzenie i dodawanie kryształów kamienia winnego, któ- re działają jak nasiona kryształów i ułatwiają eliminację kamienia winnego (tzw. metoda kontaktowa)

W wytwórni win dodaje się kryształki kamienia winnego (kamień winny kontaktowy) do schłodzonych w przybliżeniu do temperatury -1°C (stabilizacja temperatury) win musujących, które znajdują się w zbiorniku reakcyjnym. Kryształy te łączą się z roztworem potasu lub solami wapnia w zbiorniku przy temperaturach bliskich zamarzaniu. Przewodność wina musującego w stanie surowym jest efektem obecności kamienia winnego. W przypadku, gdy kamień winny się krystalizuje, zmniejszając tym samym przewodzenie elektryczne (mierzone w mS), liczba wolnych jonów w winie musującym spada, aż do momentu, gdy przestaną się tworzyć kryształy (zdj. 2). Przewodność w zbiornikach reakcyjnych jest w ciągły sposób monitorowana przy użyciu miernika przewodności ILM-2 firmy NEGELE przez by-pass. Gdy proces krystalizacji jest zakończony, wartość przewodzenia przestaje spadać, a wino musujące zostaje „ustabilizowane”. Doświadczenie pokazało, że proces ten zajmuje ok. 3-4 godziny. Następnie, nim wino zostanie podane do separatora płytowego dla dalszego przetwarzania, odwirowywane są (ciężkie) kryształy przy pomocy wirówki Venturi (hydrocyklon) od „ustabilizowanego kamienia winnego” wina musującego w stanie surowym. Przewodność surowego wina musującego jest miarą zawartości kamienia winnego, a zatem decydującym parametrem procesowym, istotnym dla zachowania wysokiej jakości produktów firmy Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien GmbH. Cieszymy się, że Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien GmbH dla zachowania wysokich standardów jakościowych zaufała miernikom firmy Negele Messtechnik GmbH.